Comment fabrique-t-on le beurre ?

Peut-être aimes-tu le beurre ? C’est délicieux sur une tartine, peut-être même avec un petit bout de fromage ? Mais sais-tu comment tout cela est fabriqué ? Tout démarre du lait. Et donc aujourd’hui, on va regarder les différentes étapes qui permettent de fabriquer du beurre et du fromage.Et si on commençait par parler du lait ?
Pas mal de questions se posent autour du lait. En voici quelques-unes. Comment le lait peut-il contenir du gras alors que l’huile et l’eau ne peuvent pas se mélanger ? Comment se forme la crème ? Pourquoi forme-t-il une peau lorsqu’on le chauffe ?

Sa composition et sa couleur blanche
On parle ici du lait que tu trouves en bouteille dans le commerce. De quoi est-il constitué ?
D’eau tout d’abord (près de 90 %) mais aussi de protéines (environ 3,5 %) (voir cet article lien à retrouver), de sucres (environ 5 %) et bien sûr de matières grasses (environ 1,5 %*) puisqu’on en fait de la crème et du beurre.

* Ce sont ici les valeurs pour du lait “demi-écrémé”
* Le sucre principal du lait est le lactose.

Donc le lait contient de la matière grasse et de l’eau. C’est un peu curieux d’ailleurs parce que nous t’avions plusieurs fois fait remarquer que l’eau et le gras n’étaient pas miscibles.
Tu as beau mélanger de l’eau et de l’huile, ils finissent toujours pas se séparer !

Les molécules d’eau (en bleu) n’ont aucun point commun avec les molécules de gras (en jaune)

Cela est dû au fait que les molécules d’eau et les molécules d’huile sont vraiment de nature différente : ils n’ont rien en commun donc ils n’arrivent pas à se lier !

Alors finalement, pourquoi dans le lait, on n’assiste pas à cette séparation entre le gras et la partie aqueuse ? En fait, cette séparation se fait mais il faut attendre très longtemps.
Tout simplement, parce que le lait contient d’autres molécules qui jouent le rôle de médiateur, comme un ami commun.

Les protéines jouent double jeu !
Ce sont des structures organisées à partir de certaines protéines du lait qui vont permettre de faire la jonction entre le gras et l’eau et rendre le mélange stable. C’est exactement la même chose que le savon : une molécule possédant une partie hydrophile (qui aime l’eau) et une autre partie attirant les matières grasses.
Ainsi, dans le lait, la matière grasse parvient à se disperser dans l’eau grâce une enveloppe faite de différentes molécules qui jouent un rôle d’intermédiaire. La matière grasse se présente sous forme de minuscules globules ; on dit que c’est une émulsion de matière grasse dans l’eau.

Et ces globules de gras diffusent la lumière dans tous les sens, c’est pourquoi le lait est blanc !

L’apparition de la crème
Lorsque tous les globules gras se rassemblent, on dit qu’ils “floculent” et ils forment alors une masse de moindre densité* que celle de l’eau et qui remonte donc en surface : c’est la crème.
* Relire cet article pour bien comprendre la notion de densité.

Les globules peuvent se rassembler sous l’effet de la température par exemple. En effet, tu sais que la température se traduit par une plus agitation des molécules ; cela favorise les “rencontres” des globules de gras, ils peuvent alors fusionner et la crème apparaît en surface. C’est la raison pour laquelle tu vois se former une peau en surface du lait lorsque tu l’as fait chauffer.

Et le beurre alors ?
Le lait est donc une émulsion de gras dans l’eau. Or, pour faire du beurre, il faut se trouver dans la situation complètement inverse, c’est-à-dire obtenir une majorité de gras et un tout petit peu d’eau, en d’autres termes une émulsion d’eau dans du gras. Il faut donc chercher à rassembler au maximum les globules de gras et les séparer de l’eau.
La solution la plus simple, c’est d’agiter le tout très fort ! On parvient alors à casser les membranes des globules de gras qui peuvent alors se rassembler : on dit alors que les globules « coalescent » et forment des grains de beurre.
On récupère la partie solide (le beurre donc) et une partie liquide qu’on appelle le lactosérum (ou babeurre). Le beurre contient entre 80 et 90 % de matière grasse (ce pourcentage correspond à la part de l’eau dans le lait).

Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier.

Bien sûr, pour être efficace dans le malaxage on utilise des outils qu’on appelle des barattes.

Pour réaliser tout cela de façon industrielle, on enchaîne les étapes suivantes ;
– la pasteurisation du lait (on le fait chauffer à une certaine température pour détruire les micro-organismes qui pourraient être nocifs pour l’homme),
– l’écrémage afin de récupérer la crème grâce à une machine qui agit comme une essoreuse de machine à laver (c’est la centrifugation),
– la maturation permettant d’épaissir la crème
– le barattage dans une machine où la crème est battue mécaniquement. Il en sort des petites boules de beurre.
Et le fromage ?
Là, il faut parler des protéines présentes dans le lait. On verra cela une prochaine fois.