Sodas et champagne

Beaucoup d’enfants sont friands de boissons gazeuses, souvent perçues comme rafraîchissantes ou encore piquantes : une sensation agréable et amusante. D’autres au contraire, trouveront cette perception plutôt irritante. Tout cela est lié à la présence de petites bulles.

Les adultes eux, sont plutôt amateurs de champagne. Là aussi les bulles jouent un rôle important dans la perception de la boisson. Sais-tu d’où viennent ces bulles ? Comment se forment-elles ?

Le champagne
Le champagne (qu’on appelle aussi « vin de champagne ») est un vin effervescent à cause des bulles qui se dégagent lorsqu’on le sert. Comme tous les vins, la matière première est le raisin produit par les vignes. Après cueillette et pressage (pour obtenir le jus qu’on appelle aussi le moût), on favorise des réactions chimiques naturelles en stockant le jus dans de grandes cuves. En effet, les sucres (tels que le glucose) contenus dans le fruit vont subir une fermentation alcoolique sous l’action de micro-organismes présents au départ sur la peau des fruits : ils vont, en quelque sorte digérer les sucres en les coupant en des molécules plus simples : un alcool et du dioxyde de carbone (CO₂) qui va se dissoudre dans la liquide. On obtient donc déjà à ce stade, un premier vin.

Bas relief égyptien qui suggère que la fabrication du vin est ancienne (cueillette, pressage au pied et stockage en amphores)

Mais pour qu’il devienne pétillant tel qu’on connait le champagne, il faut une quantité de CO₂ dissous dans le liquide vraiment importante, une quantité si élevée qu’on atteint la saturation (c’est-à-dire la quantité maximale de gaz qu’on peut dissoudre à une température et une pression données) voire la sursaturation. C’est la raison pour laquelle une seconde fermentation est nécessaire. Pour fabriquer davantage de CO₂  et saturer le liquide, on place donc le premier vin dans des bouteilles fermées par un bouchon hermétique et on ajoute des nouveaux sucres et ferments (micro-organismes). Le CO₂ produit lors de cette étape, se trouve piégé dans la bouteille et reste soluble. Une partie peut s’échapper et s’accumuler dans l’espace situé entre le liquide et le bouchon. Cela permet de maintenir en pression.

Lorsqu’on ouvre la bouteille : tu entends le pschitt ! Que s’est-il passé ? La pression dans la bouteille s’est relâchée, et le CO₂ qui était coincé dans la bouteille et au sein du liquide a pu s’échapper. Les molécules de CO₂ se sont regroupées entre elles, pour former des bulles de taille de plus en plus grande et devenir stable.

Lorsqu’on sert le champagne dans un verre, les bulles ne se forment pas n’importe où. En effet, il faut une certaine énergie pour que les molécules se regroupent entre elles et forment une bulle qui résiste aux forces de cohésion du liquide. Bref, tout cela sera plus facile si la bulle peut s’accrocher à une petite cavité : les micro-aspérités du verre ou une fibre du chiffon qui l’a essuyé !

Et le pétillant des boissons sucrées (sodas)

C’est un peu moins naturel que pour le champagne car les bulles sont bien du CO2 sauf qu’il n’est pas le produit d’une réaction de fermentation mais a été rajouté artificiellement.

Dans ce type de boissons (très sucrées), le CO₂ sera un peu moins soluble que dans le champagne (l’alcool améliore la solubilité). La boisson sucrée perdra donc son caractère pétillant un peu plus rapidement, une fois le verre servi.

Champagne ou sodas, attention de ne pas laisser vos bouteilles au soleil car l’augmentation de température (tout comme un secouage intensif) provoque une agitation telle au sein du liquide, que le CO2 qui y est dissous se retrouve dégazé très facilement ! Attention aux débordements.

Le plaisir des boissons pétillantes

Quel plaisir de boire ces boissons pétillantes ! Un délicieux picotement qui vient titiller les papilles gustatives. Cette sensation s’explique par deux effets : un effet physique et un effet chimique. LE premier correspond à l’éclatement des bulles qui stimulent les récepteurs de la langue et le second est lié à la transformation du CO2 dissous en acide carbonique. Celui-ci est alors ressenti par nos récepteurs à acidité.

Autres références
Retrouvez les BD de nos dessinateurs de Strip Science sur ce sujet

http://www.fumettomatic.com/fr/le-vin-parfait-bollicine-e-vino/

http://kamsblog.org/index.php?post/2012/11/13/Champagne!-et-danse-toute-la-nuit

Pour en savoir plus

http://fr.wikipedia.org/wiki/Champagne_(AOC)

https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_alcoolique

http://www.sirtin.fr/2012/10/09/pourquoi-ca-pique-les-bulles-des-boissons-gazeuses/

Texte : Pascale BAUGE – Le Monde et Nous

Illustrations :
Stéphanie DUBUT – Stef Comics
Lucile – Fumettomatic