Comment fabrique-t-on de la farine ?

Ah l’odeur du bon pain frais et appétissant, pétri avec soin par le petit boulanger artisan !
Quelle sympathique invention humaine que cet aliment dont les Egyptiens se régalaient déjà il y a 3 millénaires. Je suis sûre que tu aimes ça toi aussi !

Pour la recette, rien de plus simple (du moins en apparence) : de la farine, de l’eau, de la levure, du sel et une bonne dose de technique et de savoir-faire de la part du boulanger.
Pour la farine, bien sûr, il faut du blé à moudre (considéré comme la meilleure céréale qui soit pour faire du bon pain) et pour cela il faut un moulin.

Alors évidemment, les moulins modernes  n’ont plus cette architecture pleine de poésie et de charme mais le procédé, quoique très automatisé, est dans son principe toujours le même : il s’agit de broyer le grain aussi finement que possible et de séparer le bon produit du reste (le son par exemple qui est l’enveloppe foncée du grain de blé).

Première étape : l’arrivée et le nettoyage du blé

La première étape du traitement consiste en un nettoyage du blé : il faut éliminer la paille, les poussières, les petites et plus grosses pierres et les résidus d’autres céréales.

Le nettoyage comporte une étape de criblage : une tôle perforée vibre ce qui agite les grains et les impuretés et une séparation se fait mécaniquement par passage préférentiel des grains les plus fins à travers les perforations.

Une partie du tri est dédiée à l’épierrage, pour séparer le grain de blé des petites pierres de même taille. Cette fois-ci, la séparation repose sur le principe d’inertie : de densité différente les solides sont séparés selon leur  vitesse et leur inertie (les pierres de plus forte inertie sont aspirées vers le haut). Si tu veux mieux comprendre l’inertie, tu peux relire cet article !

Les grains de blé sont finalement brossés plus en profondeur grâce à une grille métallique afin d’éliminer les détritus qui seraient encore collés (poussières, fines barbes).

Les grains propres sont ensuite mouillés par pulvérisation d’eau avant d’être stockés pendant 24 h pour une hydratation en profondeur. Cette étape est importante car elle permet de faciliter la mouture*, notamment la séparation de l’enveloppe du grain proprement dit.

*La mouture est l’action de moudre !

Deuxième étape : la mouture du blé

On est ici dans la partie maîtresse de l’atelier : le moulin !
Dans les moulins à l’ancienne, c’était la chute d’eau ou le vent qui entraînait une roue et faisait tourner une grosse pierre (la meule) qui écrase le grain.

Dans les moulins modernes, la mouture se fait par passage entre différents types de rouleaux en rotation de plusieurs machines disposées les unes derrière les autres mais comportant entre chacune d’elle une étape de séparation. Les rouleaux sont entraînés par des moteurs électriques.
Le but est d’obtenir un produit le plus fin possible jusqu’au grain de farine avec la meilleure pureté possible. Les premières machines traversées par les grains de blé ont surtout pour effet de séparer les amandes de l’enveloppe du grain (le son), le produit noble étant alors une semoule.

Voici un exemple des cylindres en question !

A la sortie de chaque machine, un tuyau d’aspiration véhicule les différents produits de mouture (un mélange de solides de différentes tailles) vers une étape de séparation.

La séparation du son et des autres produits de la mouture est appelée « blutage » : elle est réalisée au moyen de tamis vibrants.
Différentes tailles de maillages permettent de trier de façon optimale. Le produit plus fin revient vers le moulin suivant pour un broyage plus poussé.

Plus le nombre de machines en service est élevé, plus l’extraction est poussée, plus la farine est blanche et pure, idéale pour la pâtisserie.
Ainsi, plusieurs types de farine sont élaborées en modifiant le taux d’extraction, par exemple :
– la farine de type 55
– la farine de type 65
– la farine de type 80.

Plus la proportion de son est importante en mélange avec les grains de farine, plus le nombre qualifiant le type de farine est élevé, moins la farine est blanche.

D’un point de vue rendement, on peut retenir que pour 100 kg de blé entrant, il en sort 78 kg de farine. Ce chiffre est le fruit du réglage parfaitement optimisé des différentes machines.
Ce qui n’est pas « farine » est en constitué en bonne partie par du son dont la valeur nutritive et la haute teneur en fibres le rendent intéressant pour la fabrication des aliments concentrés pour ruminants, porcs et volailles.

Référence : les photos présentées ici ont été prises aux Moulins de La Bassée dans le Nord de la France, lors d’une très intéressante visite.

Auteur : Pascale du blog « Le Monde et Nous »