La fabrication du miel

Aujourd’hui, nous allons t’expliquer comment les abeilles fabriquent le miel : un produit d’exception, substance onctueuse et sucrée par excellence, qui présente même des propriétés antibactériennes !

Le nectar des plantes

La synthèse du miel, formé à partir du nectar des fleurs, met en jeu des processus simples sur le principe mais l’ensemble comporte de nombreuses étapes.

Le nectar est une substance liquide sucrée produite par certaines plantes au creux du calice. Son goût et son odeur sont particulièrement appréciés par les insectes (mais aussi certains oiseaux et mammifères tels que les chauve-souris). La plante en tire avantage car en attirant ainsi certains animaux, elle accroît ses chances de faire voyager son pollen bref d’assurer sa reproduction (c’est la pollinisation).
On peut noter au passage que le nectar peut aussi contenir des molécules toxiques permettant d’éloigner les indésirables !

Le nectar est essentiellement constitué d’eau et comme on l’a dit, de sucre (d’autres constituants dont des acides aminés, les briques des protéines sont aussi présents). L’eau voyage des racines vers le haut de la plante et sur ce parcours, dissout des sucres ; quand plusieurs conditions favorables sont réunies (absence de sécheresse par exemple, maturité de la plante), des glandes spécifiques expulsent ce liquide sucré contenant environ 20 % de sucre.
Les caractéristiques du nectar sont différentes selon les plantes : volume produit, concentration et type de sucres. Par exemple, le nectar d’acacia est riche en fructose ce qui donnera un miel riche en ce même sucre.
Enfin, la production de nectar des plantes s’ajuste à la consommation qui en est faite par les pollinisateurs.

L’élaboration du miel

L’abeille est dotée d’une trompe munie d’une langue coulissante qui lui permet de pomper très profondément au centre des fleurs. L’abeille butineuse aspire le nectar et le stocke provisoirement dans son jabot : une espèce de poche extensible qui porte parfois le nom d' »estomac à miel ». Mais il s’agit d’un simple stockage, il n’y a pas de descente vers l’appareil digestif proprement dit de l’abeille.

De retour à la ruche, l’insecte contracte les muscles présents autour du jabot : elle régurgite le nectar. Ce dernier se trouve vite réabsorbé par une autre abeille qui régurgite à son tour etc. On parle de « trophallaxie » (ou échange de nourriture).

Ce processus est réitéré un grand nombre de fois. Au fur et à mesure de l’opération surprenante, tout du moins pour nous « humains », deux phénomènes se produisent :

– l’eau du nectar s’évapore peu à peu ce qui, par voie de conséquence, l’enrichit en sucre,
– les glandes salivaires des abeilles contenant des enzymes, transforment les plus grosses molécules de sucre du nectar en plus petites, comme s’il s’agissait d’une « pré-digestion ».
En résumé, le nectar se transforme progressivement en une substance de plus en plus sucrée, avec des molécules de sucre de plus en plus simples : c’est le miel stocké alors dans des alvéoles.

Mais ce n’est pas fini car vient ensuite un processus de maturation dans la ruche : la température élevée et la ventilation (assurée par les abeilles qui battent vigoureusement des ailes) favorisent une évaporation supplémentaire. Ceci permet d’atteindre une concentration de 80% en sucres (soit les proportions inverses eau-sucre par rapport au nectar de départ).

Texte : Pascale B – Le Monde et Nous