Le sirop d’érable

Au Québec, on l’utilise sur les patates, sur le bacon ou dans les sauces pour accompagner un plat. En France, on se contente d’en verser sur les crêpes.

Mais sais-tu d’où vient le sirop d’érable ?

Le sirop d’érable, est produit à partir de la sève d’un arbre appelé « l’érable à sucre ». Cet érable-là ne se trouve qu’en Amérique du nord. Essentiellement dans le nord-est des États-Unis et au Québec. L’érable est tellement présent au Québec que le drapeau du Canada, pays dans lequel le Québec se trouve, représente la forme d’une feuille d’érable.

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L’érable, comme tous les arbres, produit de la sève. Mais ce n’est pas la sève collante qui tâche les vêtements dont on parle. La sève que l’on récolte est liquide et transparente. Si on la goutte, cela ressemble à de l’eau légèrement sucrée. Il va falloir rajouter une étape pour que cela devienne du sirop d’érable.

La récolte :

Pour récolter l’eau d’érable (la sève), les acériculteurs (les personnes qui cultivent des érables) percent des petits trous dans le tronc de l’arbre. Ils y placent un tuyau et la sève se met à couler. Il ne reste plus qu’à mettre un seau sous le tuyau et à venir la récolter tous les jours.

On pourrait penser que l’arbre est abîmé par cette récolte. Mais en réalité, un érable dont on récolte la sève n’a pas une durée de vie plus limitée qu’un érable dont on ne récolte pas la sève. De plus, la sève est récoltée seulement 4 à 6 semaines par an et l’arbre cicatrise en moins d’un an. Quant à la sève qui lui est prélevée, cela représente une portion infime de toute la quantité qu’il contient.

La transformation en sirop d’érable :

La sève est composée d’eau et de sucre. Pour la transformer en sirop, il faut simplement la faire bouillir pendant plusieurs heures. Comme l’eau s’évapore à cause de l’ébullition, le liquide restant est alors plus concentré en sucre. Quand la concentration atteint 66%  de sucre, le sirop est prêt.

Arriver à arrêter l’ébullition au bon moment, c’est aussi une science, et beaucoup d’expérience. Pour s’aider, les acériculteurs utilisent un appareil : le réfractomètre.

Un réfractomètre permet de trouver quel est l’indice de réfraction d’un liquide par exemple. Tu te souviens sans doute de ce qu’est la réfraction ? C’est quand tu plonges une paille dans un verre d’eau et qu’elle a l’air cassée au niveau de l’interface entre l’eau et l’air. Plus on a l’impression qu’elle cassée, plus on dit que son indice de réfraction est élevé. Et cet indice dépend du liquide lui-même. Donc en fonction de la quantité de sucre dans le sirop, la réfraction ne sera pas la même et on pourra la mesurer avec un réfractomètre comme celui-ci :

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Une goutte de sirop d’érable est déposée sous la plaque de plastique sur le côté gauche de l’image. La lumière du jour passe au travers de la plaque de plastique et on peut observer par la lunette la concentration de sucre du liquide comme ici :

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Il ne reste plus qu’à sortir le sirop d’érable du feu et à attendre qu’il refroidisse pour le verser sur les crêpes !

Une vidéo t’en apprendra encore plus sur le sirop d’érable

 

Viviane / Scilabus

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